Gravlax de truite au paprika fumé et citron vert, émulsion à l’oignon blanc des Cévennes, salade de lentilles en gelée aux herbes.

Nombre de personnes : 4 personnes

Gravlax de truite au paprika fumé et citron vert

Ingrédients :

• 600 g de filet de truite (assez épais)
• 1 citron vert 
• 5 g de paprika fumé
• 500 g de gros sel 
• 250 g de sucre 

Mode opératoire :

• Désarêter le filet de truite, le laver et le sécher 
• Mélanger le gros sel, le sucre et le paprika ainsi que les zestes du citron vert 
• Dans un plat creux déposer un lit du mélange 
• Déposer le filet de truite dessus et recouvrir celui-ci avec le reste du mélange 

• Filmer et conserver au frais pendant 5 heures 
• Au bout de 5 heures, rincer les filets sous l’eau froide 
• Sécher les filets avec du papier absorbant, et conserver au frais 

Émulsion à l’oignon blanc des Cévennes

Ingrédients :

• 2 gros oignons blancs des Cévennes
• 20 g de beurre 
• 30 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse 
• Sel 
• Poivre 

Mode opératoire :

• Faire fondre le beurre dans un sautoir 
• Ajouter les oignons émincés finement et les faire suer sans coloration 
• Ajouter la crème 
• Porter à ébullition 
• Stopper la cuisson et assaisonner de sel et de poivre 
• Mixer très finement la préparation 
• La passer au chinois 
• La verser dans le syphon et percuter avec deux cartouches de gaz 
• Maintenir au frais

Salade de lentilles en gelée aux herbes 

Ingrédients :

Mode opératoire :

• Émincer les échalotes très finement 
• Suer les échalotes dans l’huile d’olive à feu doux
• Ajouter les lentilles et la feuille de laurier 
• Déglacer avec le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux
• Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pour les faire ramollir 

Pendant la cuisson 

• Ciseler finement l’ensemble des herbes 

À la fin de la cuisson 

• Égoutter les lentilles et garder le bouillon 
• Mélanger les lentilles avec les herbes 
• Rajouter du bouillon pour obtenir 400 g de préparation (globale)
• Faire fondre la gélatine essorée à feu très très doux 
• L’incorporer dans le mélange des lentilles encore tièdes
• Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le vinaigre de vin
• Conserver au frais pour démarrer la prise de gelée 
• Confectionner les rouleaux des lentilles en gelée avec le papier film
• Conserver les rouleaux au frais jusqu’à la prise définitive

Dressage du repas :

Vous pouvez proposer une émulsion moutarde (type mayonnaise) et quelques herbes fraiches en décoration.