Pour un Moule à pâté croûte de 35 cm.
Pour la pâte :
- 475 g de farine type 55
- 75 g de drêches brunes Maltivor
- 270 g de beurre doux taillé en petit dés
- 5 g de sel fin
- 2 œufs entiers
- 1 jaune d’œuf
- 8 cl eau
Pour la Farce :
- 550 g de gorge de porc (sans couenne)
- 450 g de quasi de veau ou noix
- 240 g de filet de volaille (sans peau)
- 80cl de bière brune Terrebrune de Caribrew
- 2 Orange
- 2 brins de thym
- 2 brins de Romarin
- 1 cuillère à café de poivre noir en grain
- 3 cuillères à soupe rase de miel toutes fleurs
- 2 Magrets de canard moyens (sans la peau)
- 200 g de foies de volaille
- 50g de Cèpes secs
- 80 g d’échalote
- 20 g de beurre
- 125 g de pistaches grillées sèches et décortiquées
- 150 g de marron cuit
- 1 orange
- 12 feuilles de gélatine Bovine
Mode Opératoire :
La farce 1:
- Détailler le porc, le veau, la volaille en lanière d’1cm de côté environ, et mélanger les viandes dans un grand plat creux.
- Peler les 2 oranges avec l’économe et ajouter les zestes à la viande.
- Presser les 2 oranges et mélanger le jus avec la bière et le miel.
- Verser la marinade sur la viande, ajouter le thym, le romarin, le poivre noir
- Filmer et laisser mariner au frais 4 heures.
La pâte :
- Mélanger ensemble la farine type 55, la farine de Drêches et le sel fin
- Ajouter :
- Les dés de beurre froids
- Les œufs et le jaune battus
- L’eau
- Pétrir la pâte pour qu’elle soit lisse et homogène.
- La filmer et la conserver au frais pour 45 minutes environ.
La farce 2 :
- Tremper les champignons secs dans de l’eau tempérée pendant 30 minutes environ.
- Ciseler finement les échalotes.
- Rincer et égoutter les champignons.
- Les faire revenir avec le beurre et les échalotes ciselées sans trop les colorer, puis les refroidir.
- Égoutter les morceaux de viandes en prenant soin de garder la marinade avec les zestes d’orange, les herbes, et le poivre.
- Concasser les pistaches et tailler les marrons grossièrement.
- Tailler les foies de volailles en 4 et les conserver au frais.
- Enlever le gras des Magrets de canard et les tailler en « Lèches » (lanières) sur la longueur et de 2cm de larges et les assaisonner.
- Passer toutes les viandes égouttées et les champignons au hachoir grosse grille.
- Incorporer Très délicatement les pistaches, les marrons, les foies et les zestes fins de l’orange.
- Assaisonner de sel et poivre.
- Réserver au frais.
La Gelée :
- Porter la marinade à ébullition
- La passer une 1ère fois au chinois étamine
- La passer une 2ème fois à travers une mousseline
- Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour qu’elles se ramollissent puis les faire fondre dans la gelée chaude.
La gelée doit être bien claire. Conserver la gelée au frais.
Montage et cuisson :
Allumer votre four en préchauffage à 210°C
- Abaisser la pâte, avec un peu de farine et finement (3 à 4mm épaisseur)
- Foncer le moule, préalablement beurré légèrement, en trois parties :
- 1ère les grands côtés et le fond (1 seule partie bien plaquée et laisser 2cm sur les bords)
- 2éme partie : les petits côtés – bien les souder aux grands côtés avec un peu de dorure.
- 3ème : le couvercle qui doit être plus grand de 2cm au moins.
- Remplir votre moule d’1/3 avec la farce, prenez soin de bien la répartir pour éviter les bulles d’air.
- Déposer les lèches de magret sur la longueur.
- Réitérer l’opération avec la farce et les lèches de magret.
- Finir par la farce.
- Le pâté doit être bien Bombé à environ 3cm au-dessus du moule.
- Coller le couvercle par-dessus à l’aide la dorure et chiqueter fermement les bords pour souder.
- Faire 3 trous sur le dessus pour les cheminées.
- Dorer la pâte
- Possibilité de décorer votre pâté croûte sur le dessus avec les reste de pâte.
Cuisson
- Augmenter le four à 240°C et enfourner pour 20 minutes de cuisson
- Baisser le four 190 °C pendant 20 Minutes
- Baisser le four à 150°C pour 15 à 20 minutes
A la sortie du four laisser refroidir en ambiant pendant 20 à 30 minutes.
Au choix :
- Faire fondre la gelée doucement sans la porter à ébullition et la couler dans les trous quand le pâté est encore chaud jusqu’à absorption, puis refroidir en cellule et conserver au frais au moins 24H avant démoulage.
ou
- Refroidir le pâté croûte en cellule et couler la gelée chaude dans le pâté froid par les trous, puis conserver au frais au moins 24H avant démoulage.
