Cuisine en texture modifiée : comment redonner du plaisir aux personnes atteintes de dysphagie
Une purée marronnasse au fond d’une assiette. Pas bonne. Pas belle. Sans couleur, sans saveur, sans tenue. On la pose devant une personne âgée et on lui dit : « À vous de jouer. »
C’est infâme.
C’est ce que j’ai vu dans certains établissements de santé, et c’est précisément ce qui m’a fait basculer. Parce que derrière cette assiette, il y a une personne qui, petit à petit, arrête de manger. Et une personne qui arrête de manger, c’est une chute qui commence.
La cuisine en texture modifiée, ce n’est pas ça. Ou plutôt, ça ne devrait jamais être ça. Laissez-moi vous expliquer pourquoi c’est l’un des métiers les plus techniques et les plus essentiels de notre profession.
La dysphagie, c'est quoi exactement ?
La dysphagie, c’est un trouble qui rend la déglutition difficile. Avaler, tout simplement, devient un combat.
Elle peut avoir plusieurs origines : un problème de dentition, une perte de masse musculaire, un AVC, une opération. Et surtout, elle ne prévient pas. Elle peut toucher une personne âgée comme une personne jeune. Ça peut vous tomber dessus du jour au lendemain.
Le danger, c’est le cercle vicieux. Quand on sert à une personne dysphagique quelque chose qui n’est ni beau, ni bon, ni appétissant, elle finit par ne plus manger. Elle tombe en dénutrition. Et la dénutrition, chez une personne fragilisée, c’est le début de la fin.
L’enjeu n’est donc pas cosmétique. Il est vital.
La texture modifiée : bien plus qu'une purée
Une texture modifiée, c’est un plat cuisiné par un vrai cuisinier, puis transformé et texturé pour qu’il puisse être dégluti facilement par une personne qui a ce trouble.
Le mot important, ici, c’est cuisiné. La texture vient après. Jamais à la place.
Ce travail répond à un référentiel international très précis : l’IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative). Ce référentiel définit des grades de texture et de granulométrie qu’on doit respecter au gramme près.
Pour les textures lisses, par exemple, on parle de grade 4 : une texture de type purée, obtenue avec des techniques spécifiques, qui doit se tenir, avoir une forme, une couleur, un goût.
On est très loin du légume mixé à l’eau. On est dans un métier d’ingénierie culinaire.
Le vrai problème : redonner l'envie de manger
Quand j’ai commencé à chercher des solutions, je suis passé par une batterie de tests qui a duré six à huit mois. J’ai analysé tous les texturants et gélifiants du marché. Je n’ai pas trouvé mon bonheur.
Alors j’ai cherché ailleurs. Et j’ai fini par développer des techniques à partir de produits naturels (des œufs, de la crème, du lait) pour créer des textures que l’on peut former, avec du goût, parce qu’il y a le travail du cuisinier en amont.
Le résultat, je ne l’oublierai jamais. Lors des tests en établissement, les personnes dysphagiques avaient les yeux qui pétillaient. Enfin de la couleur. Enfin de la forme. Enfin l’impression de manger comme leur voisin de table.
Ma cuisine est bonne. Ce n’est pas parce qu’elle est texturée qu’elle n’est pas bonne. Elle est texturée et elle est bonne.
Ma conviction : remettre le cuisinier au centre
Je n’ai pas créé des recettes. J’ai créé des process techniques.
La différence est fondamentale.
Un process, ça permet à un chef de se dire : « Je fais la même cuisine pour tout le monde, mais j’en prélève une partie que je vais texturer pour les personnes qui ont besoin de bien manger autrement. »
Un seul plat. Une seule cuisine. Mais accessible à tous.
C’est ce travail qui m’a amené à collaborer avec Nutrisens, leader européen de l’alimentation santé, pour mettre au point des protocoles encore plus simples, avec des produits sains et naturels.
Et il m’a conforté dans une conviction que je répète partout : tu es cuisinier, fais de la cuisine.
Bien manger jusqu'au bout : un enjeu de société
Dans les EHPAD, il y a des personnes tristes à table. Et c’est très difficile à voir.
Pour beaucoup d’entre elles, le repas est le seul moment partagé de la journée. Le seul moment de plaisir. Quand on passe son après-midi devant une télévision parfois éteinte, où est le plaisir, sinon dans l’assiette ?
Notre rôle, à nous cuisiniers, c’est de faire plaisir. Que l’on travaille dans un restaurant gastronomique, une brasserie ou une maison de retraite, le métier est le même. Et en maison de retraite, il est encore plus essentiel.
Alors j’ai deux rêves.
Le premier : que les écoles hôtelières intègrent enfin un vrai volet dédié à la restauration santé, pour que les futurs chefs comprennent que c’est un métier à part entière, technique et essentiel.
Le second, c’est une conviction qui devrait tous nous mobiliser : une personne bien nourrie reste chez elle plus longtemps. Quand on mange bien, on tient plus longtemps. Il faut nourrir les muscles pour rester debout, et nourrir le cerveau pour rester actif.
Je prends toujours l’exemple de ma maman. 84 ans, un planning débordant, elle galope toute la journée. Pourquoi ? Parce qu’elle mange bien.
C’est aussi simple, et aussi important, que ça.