La différence entre chef et cuisinier, après 46 ans de métier
Chef est un grade. Cuisinier est un métier.
La différence entre chef et cuisinier n’est pas qu’une question de vocabulaire. Après 46 ans en cuisine, je continue d’ailleurs à me présenter comme cuisinier. Ce n’est pourtant pas de la fausse modestie, ni une façon de minimiser les responsabilités que j’ai exercées. C’est simplement une conviction. Et je trouve qu’aujourd’hui, on confond un peu trop facilement les deux.
La différence entre chef et cuisinier n'est pas une question de poste
Il suffit parfois d’encadrer une petite équipe ou de se retrouver à la tête d’une cuisine pour s’attribuer le titre de chef.
Mais être chef, est-ce occuper une place dans un organigramme ?
Je ne le crois pas.
Diriger une cuisine, ce n’est pas seulement réaliser une recette, élaborer une carte et donner des consignes.
C’est d’abord maîtriser les produits, les techniques, les coûts, l’organisation et les contraintes économiques d’un établissement. Ensuite, il faut savoir fédérer une équipe, transmettre, accompagner les difficultés, décider et assumer.
Car on peut avoir de l’autorité sans avoir de leadership. Et un titre sans posséder encore toutes les compétences qui vont avec.
On ne s’improvise pas cuisinier
Par l’apprentissage, par l’école hôtelière ou au contact de professionnels expérimentés, ce métier exige une vraie formation, des fondamentaux solides et des années de pratique.
Il ne suffit pas d’aimer cuisiner pour être cuisinier. De la même façon, diriger une cuisine ne fait pas de vous un chef.
Le métier s’apprend, l’expérience se construit, les responsabilités se méritent.
En 46 ans, j’ai vu évoluer les techniques, les produits et les méthodes de travail. J’ai croisé des professionnels remarquables et des équipes extraordinaires. Mais j’ai aussi commis des erreurs et remis en question mes certitudes.
Parce qu’accepter de ne jamais tout savoir, c’est aussi ça, être cuisinier.
Aujourd’hui encore, dans mon travail de recherche et développement culinaire, j’expérimente, je cherche, et je me trompe parfois. Et c’est précisément ce qui me passionne.
Pourquoi je reste cuisinier
Je respecte profondément les chefs qui incarnent pleinement leur fonction, ceux qui conjuguent exigence technique, intelligence humaine et transmission.
Mais je crois que notre profession gagnerait à redonner sa valeur au mot cuisinier.
Comme si, aujourd’hui, ce mot ne suffisait plus, et qu’il fallait devenir chef pour être reconnu. Pourtant, être cuisinier, c’est déjà immense.
C’est un métier de passion, de discipline, de curiosité et de remise en question permanente, qui se construit dans la durée, bien au-delà des intitulés de poste.
En réalité, on peut être nommé chef du jour au lendemain. Alors qu’il faut parfois toute une vie pour devenir cuisinier.
Après 46 ans, ce mot me suffit largement.
