Ingrédients des tartelettes aux drêches brunes
Pour la Pâte sucrée aux drêches
- 213g de Farine
- 37 g de farine de drêches brunes Maltivor
- 1 jaune + 1 oeuf
- 125g de beurre doux dur et en dés
- 75g de sucre glace tamisé
Des pois chiches secs pour la cuisson afin d’éviter à la pâte de gonfler à la cuisson.
Pour la crémeux au chocolat
- 265g de chocolat noir à 65% de cacao
- 3 jaunes d’oeufs
- 25cl de lait 1/2 écrémé
- 25cl de crème à 35%
- 80g de sucre
Pour l’émulsion au café
- 25cl de crème à 35%
- 30g de sucre glace tamisé
- 5 g de café fraichement moulu
Pour le Glaçage miroir
- 2 feuilles de gélatine
- 5cl de crème liquide 35%
- 35g de poudre de cacao
- 110g de sucre
- 6cl Eau
- 40g Fève de cacao à éplucher et concasser => torréfier le grué de cacao quelques instant dans une poêle chaude, pour le rendre plus croustillant et développer ses arômes, et débarrasser
Mode Opératoire
Pour la pâte:
Mettre l’ensemble des ingrédients dans le bol mixeur et mixer le tout à vitesse rapide jusqu’a obtenir un sablage ( 3 minutes max)
Fraiser la pâte sur le plan de travail (écraser la pâte à la paume de la main pour bien la pétrir et l’homogénéiser)
Saupoudrer de la farine sur votre plan de travail (fleurer) et sur votre pâte pour l’étaler délicatement sur une épaisseur de 2 millimètres
Foncer la pâte dans vos moules à tartelettes en prenant soin de ne pas faire de trous et d’enlever l’excédent de pâte.
Placer des pois chiche dans le fond des moules pour éviter que celle ci ne gonfle à la cuisson.
Préchauffer votre four à 190°C
Placer les tartelettes au frais pendant 15 minutes avant cuisson
Cuire les tartelettes (avec les pois chiche) entre 12 et 15 minutes
En sortie de cuisson, enlever les pois chiche et laisser les fond refroidir en ambiant.
Pour le glaçage miroir:
Tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide pour les ramollir
Tamiser le cacao en poudre
Porter à ébullition le mélange Eau + sucre et retirer du feu
Incorporer le cacao en poudre
Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et pressées (pour enlever l’excédent d’eau)
Ajouter la crème liquide
Passer cette préparation au chinois pour enlever toutes impuretés
Descendre la température à 20°C
Pour le crémeux de chocolat:
Mettre le chocolat taillé en petit morceaux dans un saladier à fondre au bain marie
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre (fouetter énergiquement pour obtenir un mélange homogène et aéré)
Chauffer le mélange lait + crème
Verser le mélange de liquides chauds sur les jaunes blanchis et mélanger rapidement
Cuire ce mélange à feu doux pour le monter à 85°C, pour le cuire à la nappe, tout en le vannant (remuant) avec une spatule
Mixer ce mélange si nécessaire avec un mixeur plongeant.
Verser le mélange chaud sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir un mélange homogène et onctueux
Dresser le mélange dans chaque tartelette jusqu’a 1mm du bord.
Faire prendre les tartelettes au frais pendant environ 45 minutes.
Pour l’émulsion d’une crème au café
Fouetter en semble la crème, le sucre glace, et le café fraîchement moulu très fin, jusqu’a l’obtention d’une texture ferme et souple
Réserver au frais.
Dressage
Dresser le glaçage miroir tempéré sur les tartelettes froides (1 millimètre d’épaisseur)
Parsemer le grué de cacao sur la tartelette
Accompagner la tartelette avec l’émulsion d’une crème au café